Irische Rezepte: Jelly of Fish

Dies ist ein Rezept aus einem sehr feinen Dubliner Restaurant, das sich manchmal der Pflege traditioneller Speisen der Anglo-Irish Gentry des 18. und 19. Jahrhunderts verpflichtet fühlt. Ein sehr ähnliches Rezept findet sich in einem Verzeichnis des Britischen Museums über die Küche am Hofe der Plantagenet – Dynastie.

Zutaten für dieses Kochrezept:

225 g Seehecht, Kabeljau, Rotbarsch, Seeteufel oder ein anderer aromatischer Weißfisch 3 Herzmuscheln 75 g Krabben 2 gewürfelte Zwiebeln 1 EL Weinessig 25 g geschälter und fein geschnittener Ingwer 1/3 TL Meersalz 1/4 TL weißer Pfeffer je 450 ml Wasser und Weißwein 20 g weiße Gelatine

Zubereitung dieses Kochrezeptes:

Man koche den Fisch mit Zwiebeln, Essig, Ingwer, Pfeffer und Salz in Wein und Wasser für etwa 10 Minuten. Muscheln und Krabben zugeben und weitere 3 Minuten köcheln. Fisch entnehmen und von Haut und Gräten befreien. Abkühlen lassen.

Kochflüssigkeit abkühlen lassen und mehrere Stunden stehen lassen. Das Sediment soll sich soweit wie möglich absetzen. Dann mehrfach durch feine Leinen- oder Baumwolltücher gießen, wobei der Bodensatz in der Schüssel verbleibt. Es sollen etwa 750 ml klare Flüssigkeit übrig bleiben.

5 EL der Flüssigkeit erhitzen, darin 20 g Gelatine auflösen und auf Raumtemperatur abkühlen lassen. Gelatine in die restliche Flüssigkeit einrühren. Von dieser Flüssigkeit nun soviel in eine flache Schüssel geben, dass der Boden etwa 1 cm dick bedeckt ist. Kalt stellen, damit der Boden fest wird.

Nun zerpflückten Fisch und entschalte Muschel sowie die kleinen Krabben auf der Gelatine nett anrichten und vorsichtig mit Flüssigkeit angießen und erkalten lassen. Schichtweise so fortfahren, bis alles verbraucht ist. Mit Weißbrot als Vorspeise servieren.